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2013년 7월호
요리를 빛나게 하는 비법,홈메이드 소스


1. 소스와 드레싱의 차이점은 무엇일까?

소스는 우리말로 ‘양념장’이고, 일본말로는‘타레’라고 한다. ‘살사’라는 용어는 스페인이나이탈리아어로 쓰는데, ‘드레싱’
은 특별히 미국에서많이 사용하는 용어로, 샐러드에 곁들이는 것을말한다. 유럽에서는 따로 구분하지 않고 모두
‘소스’라고 한다.

2. 소스를 평가하는 기준은?

서양에서는 맛, 색, 농도, 향, 식재료 순서로평가하지만, 우리나라는 발효가 잘된 것을 최고로여기며 염도, 당도, 식재료의
질, 색, 향을 평가한다.

3. 조미료, 양념, 양념장의 차이점은?

조미료는 소금, 후추, 설탕, 고춧가루 등 기초가되는 것이고 양념은 조미료를 두 가지 이상 섞어서사용하는 것을 말한다.
즉 고추장, 된장, 간장, 식초,젓갈 등이다. 양념장은 발효양념의 조미료나 그밖의 재료를 넣어 쓰처럼 요리에 사용하는
것을말한다.

4. 소스의 농도는 어느 정도가 적당할까?

서양 소스는 농도가 아주 중요하다. 서양에서는주걱에 소스를 묻혀 농도를 점검하는데, 기본농도는 생크림 정도의 농도가
적당하다.

5. 소스를 효과적으로 사용하는 방법은 무엇인가?

양 조절이 어려우므로 남은 소스는 병에 담아두었다가 필요할 때 사용한다. 남은 소스는 다른재료와 섞어 새로운 소스를
만들어 먹으면 좋다.
같은 소스라도 재료를 다르게 하면 새로운 요리가탄생한다.

 고메쿠킹아카데미 이혜란 실장

요리 & 도움말 고메쿠킹아카데미(010-3503-5329) 이혜란 실장, 어시스트 조은혜
진행 정수지 기자 | 사진 윤군도 기자 | 참고도서 소스의 비밀이 담긴 68가지 소스 수첩(우듬지)






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